中国的许多大宴中，常常少不了鱼翅。 　　鱼翅在不少人的心目中是“上档次食品”的同义词。鱼翅按鱼的种类来分,有鲨鱼翅和鳐鱼翅,按部位分有背鳍、腹鳍、胸鳍、尾鳍四种，其中背鳍和尾鳍比较贵，鲍翅是鱼的脊背上的大鳍，肉厚针长，烹调得宜，极为可口。按形状分有整翅和散翅之分，整翅比较大而整齐，散翅是比较小而散。

　　在菜馔中，鱼翅的名贵，仅次于燕窝。其实，这也是一朵要绿叶扶持的牡丹。据说鱼翅与法国的鹅肝、俄国的鱼子酱处于同等地位。在一些国家，例如马达加斯加的集市上，土著居民出售的新鲜鱼翅，每公斤才几美元。香港的商人乘着专门租来的飞机前去收购。除去飞机的租费，鱼翅价格的增值，像鲍鱼一样，在于后期制作。这样算下来，鱼翅的营养倒在其次了。首先，鱼翅要经过一个很长时间的发泡过程，鱼翅的发泡，比燕窝更费时费事。需经浸水、焖煮、除异味、去枯骨等一系列复杂的工序。单是浸水，就得过夜。假若只用盐水煮鱼翅，大概和煮粉丝也差不多少。鱼翅的加工，基本上不离清代美食家袁枚的记载的“鱼翅二法”，一是用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂。二是纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，漂浮碗面。一般做鱼翅，翅本无味，美味最终都是诞生在鸡和火腿熬出的汤里面，因此，鱼翅的烹制也成为考验厨师调味能力的高难度试题。